FILOSOFIA

¿Cual es la lógica de la gastronomía tomando en cuenta el ámbito filosófico?

Primero que todo explicaremos un poco, sobre que es la lógica en si:

Es la parte de la filosofía que nos ayuda a pensar correctamente, es pensar con sentido para actuar de una manera coherente.

Nos permite distinguir un razonamiento de otro, un razonamiento falso de uno correcto. La palabra lógica viene del griego “logos”, razón, acto de inteligencia. La lógica es tanto ciencia como arte, ciencia, porque es un sistema de conocimiento de tal manera relacionados entre si, que llevan a conclusiones ciertas y evidentes, y es arte ya que nos enseña a pensar bien mediante el ejercicio correcto de nuestras facultades intelectuales.

Paralelo:

La gastronomía desde un ámbito filosófico la podemos relacionar con que por un lado es el arte de condimentar los alimentos para producir felicidad. Mientras que la filosofía se define por el ingenio de cocinar ideas para obtener preguntas. El erotismo supone la habilidad de aliñar bien el amor. Los procedimientos son determinantes cuando se come, piensa y ama y de qué manera, una realidad que parece soslayarse por lo menos en el ámbito filosófico.

La cocina, el arte culinario, responde a los sentidos “bastardos” y largamente marginados por las jerarquías sensualistas de los antiguos que preconizaban la sutileza metafórica de la vista y la agudeza mental e intelectual del oído por sobre la animalidad del gusto y la tosquedad del olfato. Pero así como la pintura es el arte de la vista y la música del oído, la cocina es el arte del gusto y del olfato, compartido con la perfumería; sin dejar de lado la importancia del tacto en la elaboración de los platos.

Un plato es como un cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen a la cocina como arte por la fugacidad de su objeto habría que recordarles que casi todo el arte del siglo XX se basó en su carácter efímero y en su conceptualidad por sobre su corporalidad física o perpetuidad. Desde que Duchamp colocó un mingitorio en un museo el arte cambió. Eso sí: lo específico del arte culinario es que las obras desaparecen. Para apreciar el arte culinario, hay que degustarlo, olerlo, allí su especificidad obvia y evidente. Criticar el estatuto de la gastronomía como arte por el ser comestible es lo mismo que criticar a la pintura por ser visible o a la música por ser audible. Es más que idiota. El cocinero, en este sentido, es tan artista como el pintor, el músico, el poeta o el arquitecto. De la misma manera que existen pintores de paredes y de cuadros, existen cocineros que matan el hambre y creadores culinarios, verdaderos estetas del plato.

Sin embargo, la historia de la cocina reconoce artistas tan ilustres como desconocidos; hoy ya reconocidos y hasta definidos como celebridades por la prensa gastrónoma. Del gran Careme, artista clásico de la cocina francesa, hasta la deconstrucción del gusto en las invenciones de los hermanos Ferrán & Albert Adriá en su reducto catalán El Bullí, pasando por la nouvelle cuisine, ha corrido un largo trecho en la historia de la elaboración de los alimentos y las bebidas. Y la filosofía nunca a estado ajena a esa reflexión transversal y sensual. La fisiología del gusto de Brillat-Savarin es La crítica de la razón pura del comer y beber. Brillat-Savarin es el Kant de la filosofía de la gastronomía. Pero ya los antiguos pensaban sobre gustos y olores. De entre ellos, los médicos, como Galeno e Hipócrates, siempre tuvieron cosas interesantes que decir.

Ahora bien, en el tratado de Hipócrates Sobre la dieta, el médico griego define dos elementos claves para el funcionamiento del organismo humano: el fuego y el agua. Ambos elementos resultan fundamentales en su combinación para el procesamiento de los alimentos. Toda la nutrición se basa en esta relación agua y fuego que, según Hipócrates, se complementan el uno al otro de acuerdo a la contextura física y la naturaleza de la persona.

En función de la arquitectura gastronómica diseñada por Hipócrates respecto de la deglución y de las dietas marcadas por Nietzsche podríamos decir que la dieta de un estilo de vida filosófico sea quizá más la mediterránea que las nórdicas. Si bien es cierto que hay innumerables filósofos alemanes e ingleses, un recorrido por los principales textos de los antiguos griegos y romanos nos hablan sobre la frugalidad en el comer, incluso Kant se sometía a una rigurosidad en su alimentación que estaba libre de los excesos y la gula.

Casi todos los filósofos del helenismo (estoicos y epicúreos) hablan de una alimentación medida; es famoso el párrafo de Epicuro sobre el placer que le producía un trozo de queso. Lejos de los banquetes, los epicúreos buscaban la saciedad y el gozo en alimentos insignificantes y porciones mínimas. El exceso de alimentación era pernicioso y la obesidad era considerada una suerte de deformidad. De hecho, hoy día la idea de una vida gourmet debería y debe estar cerca de una alimentación sana y nutritiva no reñida con el placer de degustar ciertos platos y bebidas. La salud y el placer pueden ir de la mano sin boicotearse el uno al otro. El comer bien no sólo es un comer sabroso y pleno de colores, olores y texturas hedónicas, sino un comer moderada y equilibradamente. El mejor banquete es el que no causa indigestión.

. Los menúes de cajitas de colores chillones y grasas al por mayor se imponen por su supuesta practicidad para la gente que debe comer en poco tiempo. Ahora bien, ¿una hamburguesa se come más rápido que una ensalada? ¿Una hamburguesa se mastica y engulle a mayor velocidad que un pescado? ¿Por qué se sobreentiende esto? El gusto, como el oído y la vista, se educa; comer bien es lo mismo que saber apreciar una buena pintura y discriminar la buena música; es todo cuestión de entrenamiento sensitivo.

Tradicionalmente la filosofía ha desestimado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Este punto de vista fue iniciado por Platón, reafirmado por Aristóteles y mantenido durante siglos sin ninguna crítica hasta el siglo XX cuando el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y lo corpóreo.

Sin embargo este paralelo nos permite razonar en que es vital pensar de una manera lógica para tener presente la manera en que debemos proceder correctamente en nuestras vidas.